Si bien los alimentos son el vehículo de la salud, también lo son de enfermedades. Y no porque sea comida chatarra, grasosa o salada, sino porque en ellos pueden encontrarse bacterias, parásitos o virus que pueden causar diversos males y hasta la muerte.

A esto se le conoce como ETA o ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos). Una de las más conocidas es la hepatitis A. Lo más importante es reconocer que estas enfermedades son totalmente prevenibles.

Algunas de las razones por las que los alimentos se contaminan:
1. Cuando los que los manipulan tienen mala salud o deficientes hábitos de higiene.
2. Contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas (lo que se conoce como contaminación cruzada).
3. Mala cocción de los alimentos que no permite la destrucción total de los microbios (y esto ocurre mucho con las carnes, especialmente cuando se consume pescado crudo).

Foto: Misty Stanley-Jones

¿Qué son los gérmenes o microbios?
Son seres vivos muy pequeños (tanto que al ojo humano no se pueden ver y se necesita microscopio) y se encuentran en el medio ambiente: la tierra, el agua, el aire, en los alimentos y también en las personas que preparan o manipulan los alimentos.

Estos gérmenes necesitan de condiciones para reproducirse y sobrevivir:
1. Calor o temperaturas adecuadas, con las que se multiplican con gran rapidez.
2. Humedad para poder reproducirse.
3. Alimentos que sean nutritivos para el crecimiento del microbio.
4. Aire, pues este permite su respiración y sobrevivencia.

Pero con los gérmenes o microbios no todo es malo, también hay de los buenos. En este grupo están aquellos que nos ayudan en la fabricación de alimentos como el yogur, vinos, quesos. De ellos también se obtienen medicamentos como la penicilina y no debemos olvidar que las bacterias también ayudan a la digestión de los alimentos.

¿Cómo se pueden contaminar los alimentos?
Una de las formas más comunes es con la contaminación cruzada, cuando estos microbios se trasladan de un lugar a otro. Por ejemplo, cuando hemos preparado una tortilla y la dejamos junto al recipiente donde estamos batiendo los huevos (que están crudos y pueden salpicar al alimento cocido) o cuando después de agarrar carne cruda sin lavarnos las manos comemos una manzana.

La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta (por medio de las manos, toallas, paños, tablas de picar, utensilios de cocina, platos, superficies de cocina y animales domésticos), originando así enfermedades.

¿Y cuáles son los síntomas de una enfermedad transmitida por alimentos?
Los síntomas que se presentan son: diarrea, vómitos, dolor de estómago, náuseas, fiebre, dolores de cabeza, hormigueos/calambres, problemas respiratorios, estos pueden aparecer al poco tiempo de haber consumido la comida o después de varios días, sin embargo pueden aparecer entre las 24 y 72 horas.

¿Cómo lograr que los alimentos sean seguros? Esto se logra con sencillas reglas:
1. Hay que evitar mezclar alimentos crudos. Especialmente, las carnes con los alimentos cocidos.
2. Mantener limpias las zonas de trabajo y mantener una limpieza general.
3. Los alimentos deben estar bien cocidos (los alimentos crudos son de mayor riesgo).
4. Hay que mantener los alimentos en temperaturas adecuadas para su conservación (bien fríos o bien calientes).
5. Si se ha descongelado un alimento, este no debe volver a congelarse.
6. Hay que recalentar solo la porción de alimentos que se va a servir, no toda la preparación.
7. Mantener el agua en condiciones adecuadas para el consumo

El agua fuente de vida
El agua, siendo un nutriente fundamental para la vida, también es un vehículo de contaminación. Así que es importante mantenerla en condiciones apropiadas para el consumo, hirviéndola o purificándola con cloro (lejía).
Hervido: La OPS sugiere que el agua hierva unos cinco minutos a partir del momento en el que salen las burbujas. Y, si se almacena, tiene que hacerse en recipientes con tapas.

Purificación con cloro: Para este caso, la OPS sugiere utilizar gotas de cloro (lejía). Para un galón se utilizan tres gotas. El cloro que se recomienda es al 5% (lejía al 5% que es la más usada). Si se utiliza este método, es importante mezclar bien y dejar reposar durante 30 minutos antes de usarse.

¿Cómo desinfectar las frutas y verduras?
Se acerca el verano y con él, el riesgo de ETAs. Las frutas y verduras son algunos de los alimentos de riesgo, especialmente aquellas que se consumen crudas. La limpieza y lavado es la forma más eficaz de prevenir las enfermedades. El lavado permite eliminar la suciedad y la desinfección ayuda a eliminar los gérmenes o microbios que puedan quedar a pesar del lavado.

Pasos para la desinfección de las frutas y verduras:
1. Utilizar un recipiente limpio y con agua en cantidad suficiente.
2. Por cada litro de agua agregar cuatro gotas de cloro (lejía) y revolver muy bien.
3. Sumergir las verduras y/o las frutas hasta que el agua que las cubra completamente.
4. Dejar reposar por 20 minutos. Escurrir.

¡¡Que los alimentos siempre sean un vehículo de salud y bienestar!!

sano bocado Milagros Agurto

Fuentes consultadas: Textos de la OPS y la ingeniera Paola Fano (ingeniera en industrias alimentarias especialista en higiene de alimentos)

Gentileza:Carmela Casapia.