Tacacho con cecina.

En un reciente reportaje televisivo, se convocó a Gastón Acurio, el chef más famoso y popular del país, para revisar a su manera el valor del ají como producto de bandera y convocante de consensos varios alrededor de la mesa. Acurio, con la audacia que lo caracteriza, tras probar una serie de variedades de ajíes llegados de diversos lugares, consideró que el mejor, el más delicioso, el de mejor cuerpo y fragancia, es sin duda alguna nuestra clásica y tradicional variedad llamada pipí de mono. El ají charapita también es considerado como uno de los grandes

Esta anécdota nos da una idea de que la cocina amazónica ha entrado en una fase de renovación, de reencuentro y revaloración. Sus ingredientes, sus productos, su frescura o sabor han convocado esfuerzos de diverso calibre, que buscan aprovechar, pero al mismo tiempo difundir. Aquí, tres ejemplos de una explosión de sentidos y sensaciones que se funden en nuestros paladares, manejados desde fuera y que bien pudieran servir de ejemplo para que nosotros mismos logremos dar el gran salto culinario. Elementos sobran, como podremos leer a continuación y que desde esta columna nos proponemos descubrir y dar a conocer en las próximas semanas.

La nueva atracción de Bembos, la cadena de fast food más grande del Perú, es un producto que en cualquier otra ocasión hubiera sido impensable: la hamburguesa de cecina y cocona. El primero en descubrirlo fue el popular actor Gonzalo Torres (aka “Gonzalete”), quien desde su cuenta en el Twitter comunicó el nuevo hallazgo.

La idea de la mega compañía busca dos objetivos claros: aprovechar la oleada de publicidad gratuita que la causa amazónica ha generado y, de un modo más concreto, emular los sabores de dos de los productos más conocidos de la cocina amazónica. Claro, resulta irónico que Bembos no tenga un solo local en toda la selva nacional, pero busque vendernos un producto muy nuestro con particular éxito.

Aunque los comentarios de quienes lo han probado han sido variados, el veredicto general señala que el sabor no llega a ser más que aceptable. Algunos creen, más bien, que la chamba publicitaria se va al cacho cuando se prueba el material: muy poca carne, la cecina no es de lo mejor, la cocona es demasiado ácida, los platanitos brillan por su ausencia o están poco fijos.

Sin embargo, aunque el producto finalmente pueda estar lejos de ser el más óptimo, no podemos negar que Bembos ha logrado abrir un espacio que no se había pensado y pone el producto en competencia directa con otras alternativas.

Sentido de la oportunidad, que le dicen.

Arístides Rojas, es un cuarentón nacido en Moyobamba retirado de la Policía Nacional, amante de la comida y dotado de una visión para los negocios. Como todo buen emprendedor, hace 18 años decidió abrir un restaurante dedicado a la comida amazónica, llamado emblemáticamente El Aguajal en Los Olivos (que actualmente posee 7 pisos). Tres sucursales se abrieron posteriormente (en Jesús María, San Borja y el Callao), con relativo éxito entre la variada colonia charapa inmersa en la capital del Perú.Pero Rojas, no contento con ello, decidió el 2005 afinar el gran negocio de su vida: abrir una nueva sucursal en Europa. En pleno centro londinense, los ingleses se levantaron un día con una nueva oferta gastronómica: tacacho con chorizo y juane de gallina, acompañadas de bebidas y cócteles de innegable raigambre selvática como Chuchuhuasi, Siete raíces o el nunca bien ponderado RC.

El nuevo local se ubica en el 578 de Kingsland Road, en Hackney, un barrio del centro de Londres y ha empezado a manejar una cartera de clientes bastante variado, al punto que la carta se ha matizado con platos de otras regiones del Perú.

La integración de los peruanos a partir del arte culinario, sin duda alguna.

Pedro Miguel Schiaffino es uno de los chefs más conocidos e importantes del Perú. Es uno de los más reputados, respetados y queridos. Educado en Italia, tiene fama de obstinado, perseverante, curioso y muy hiperactivo.

Schiaffino es dueño y chef principal de Malabar, uno de los restaurantes cinco tenedores más cotizados de Lima. Al mismo tiempo es uno de los más activos e importantes creadores experimentales de sabores a partir de la fusión de productos e ingredientes amazónicos. Lo conocimos el 2006, cuando dio una conferencia gastronómica – al lado de la importante investigadora culinaria Isabel Álvarez – y desde entonces, la carrera de Schiaffino como genio que busca en la selva su inspiración ha crecido astronómicamente. Ha creado la carta del exclusivo restaurante iquiteño Al frío y al fuego y recientemente se ha encargado completamente de la del lujoso crucero amazónico Aqua.

En el reciente evento Madrid Fusión, evento que congrega a lo más graneado de la cocina internacional, Schiaffino dio una clase magistral a partir de la elaboración de platos realizados con ingredientes amazónicos, como el churo, la gamitana, el sachaculantro, el camu-camu o el macambo. Los asistentes quedaron maravillados con el poder y el extraordinario sabor de lo propuesto.

La experiencia del sabor en Malabar es simplemente inolvidable. Entre los platos que pueden quedar para siempre como uno de los momentos de ensueño en su vida, podríamos recomendar la ensalada con queso de castaña y chutney de cocona, las costillas de gamitana a la parrilla con aguaje y ungurahui, los caracoles de río en salsa de chorizo regional y puré de yuca. Si con esto no han logrado sentir un pedazo del cielo en la tierra, simplemente es porque no es humano.

La cocina amazónica puede al mismo tiempo ser sabrosa, inteligente, osada y sofisticada. Pedro Miguel Schiaffino bien lo puede demostrar.

http://www.proycontra.com.pe/2009/09/24/coleccionando-sabores-amazonicos.pro#more-10323